Prepara il Pan di Spagna: Preriscalda il forno a 170°C. Imburra e infarina uno stampo a cerniera da 24 cm. Separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, monta gli albumi a neve ferma. Setaccia la farina e la fecola. Incorpora delicatamente gli albumi montati ai tuorli, alternando con le farine setacciate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versa l'impasto nello stampo e cuoci per circa 35-40 minuti. Fai la prova stecchino. Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia.

Prepara la Crema Pasticcera: In un pentolino, scalda il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia incisa (o estratto). In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari. Aggiungi la farina setacciata e mescola bene. Quando il latte sfiora il bollore, togli la scorza e la vaniglia, poi versalo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente. Riporta tutto nel pentolino e cuoci a fuoco basso, mescolando costantemente con una frusta, finché la crema non si addensa. Trasferisci la crema in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente in frigorifero.

Prepara la Bagna: In un pentolino, unisci acqua e zucchero. Porta a bollore e fai sciogliere lo zucchero. Togli dal fuoco, lascia intiepidire e aggiungi il liquore (o l'aroma di vaniglia). Lascia raffreddare completamente.

Prepara la Crema Chantilly e la Crema Diplomatica: Monta la panna fresca ben fredda con lo zucchero a velo fino a ottenere una Chantilly soda. Quando la crema pasticcera è fredda, lavorala brevemente con una frusta per renderla liscia. Incorpora delicatamente la Chantilly alla crema pasticcera, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per ottenere la Crema Diplomatica.

Assembla la Torta Mimosa: Taglia il Pan di Spagna raffreddato in tre dischi orizzontali. Prendi il disco centrale e quello superiore, tagliali a cubetti molto piccoli (saranno la decorazione a mimosa). Lascia un disco intero per la base. Posiziona il disco di base su un piatto da portata. Bagnalo generosamente con la bagna preparata. Stendi uno strato abbondante di Crema Diplomatica. Posiziona sopra il secondo disco di Pan di Spagna (se hai tagliato solo due dischi, usa l'altro disco intero), bagnalo e copri con un altro strato di crema. Se hai un terzo disco, procedi come per i precedenti. Copri l'intera torta (lati e superficie) con la rimanente crema diplomatica, livellando bene.

Decora la Torta Mimosa: Fai aderire i cubetti di Pan di Spagna su tutta la superficie e sui lati della torta, pressando delicatamente per creare l'effetto 'mimosa'. Cospargi leggermente con zucchero a velo. Riponi la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore, meglio se una notte intera, prima di servirla.