Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.

Tagliare il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro.

In una padella antiaderente, rosolare il guanciale a fuoco medio-basso senza aggiungere grassi, finché non sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte, lasciando il grasso nella padella.

Nel frattempo, in una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo con il pecorino romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Se necessario, aggiungere un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta per rendere la crema più fluida.

Cuocere gli spaghetti nell'acqua bollente seguendo le istruzioni sulla confezione, scolandoli molto al dente.

Trasferire gli spaghetti direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Se il grasso si è solidificato, riscaldare leggermente la padella.

Togliere la padella dal fuoco. Versare immediatamente la crema di uova e pecorino sugli spaghetti e mescolare energicamente per amalgamare, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario per ottenere una consistenza cremosa. Il calore residuo della pasta e della padella cuocerà leggermente le uova senza farle strapazzare.

Aggiungere il guanciale croccante (lasciandone un po' da parte per la guarnizione) e mescolare ancora.

Servire immediatamente, guarnendo ogni piatto con il guanciale croccante rimanente e un'altra spolverata di pepe nero e pecorino romano, se gradito.